![[食譜] 五香手切滷肉燥，大快朵頤咬的到肉塊超滿足！](https://imageproxy.pixnet.cc/imgproxy?url=https://pic.pimg.tw/coyachang/1501063294-2130130529.jpg "[食譜] 五香手切滷肉燥，大快朵頤咬的到肉塊超滿足！")
吃的到肉塊的五香手切滷肉燥
我喜歡手切滷肉勝過絞肉，一來是因為肉塊可以隨個人喜好去切大塊，吃起來很滿足，二來是自己切肉塊也比較衛生(市場現成的絞肉真得讓我很害怕呀~
買回來還要處理過才敢烹煮)，連豬油都自己煸比較安心，真的不要怕麻煩。
v2版本更新了：新增煸豬油炸油蔥，以及修正了紅蔥頭下鍋的時間點。
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這個滷肉我自己煮過非常多次，有不炒糖的，也有不加紅蔥頭的，試來試去最喜歡這配方，紅蔥頭不能少唷~加了比較香，炒糖也不要省略，才能得到不死鹹、顏色又漂亮的滷肉喔！
材料 & 調味料 ↓ ↓
18cm鑄鐵鍋：
- 材料：
- 五花肉 1斤(如果買到的五花肉很瘦沒什麼油花，可以多跟老闆買5塊錢的豬油(他會拿給你一塊塊小小的肥肉)回來自己煸也是可以的。)
- 紅蔥頭 80g(約2大把)
- 蒜頭 40g(約1大把)
- 炒糖：
- 冰糖或砂糖 100g
- 豬油或沙拉油 1大匙(內文有教你煸豬油)
- 熱水 200ml
- 調味料：
- 米酒或紹興酒 100ml
- 醬油 100~150ml(口味清淡用100ml，口味正常用150ml)
- 水 200ml
- 五香粉 1小匙
- 白胡椒粉 1/4小匙
- 糖 1大匙(也可以換成1/4顆洋蔥末)
作法 ↓ ↓ ↓ ↓ ↓
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起一鍋滾水川燙整條五花肉，撈起備用
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準備蒜頭和紅蔥頭切末，這兩樣如何快速去皮？(見上圖虛線)我自己是拿小刀切掉頭跟尾，然後在拱起來有弧度的那面直劃一刀，就能很輕易的剝除紅蔥頭和蒜頭的皮了；然後再使用調理器打碎就好，如果沒有調理機就靠萬能的雙手慢慢切吧~
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蒜頭紅蔥頭處理好之後，將剛才川燙好的五花肉先切片(約1公分厚)再切成小塊狀，切的時候可以將比較肥的部分挑出來(如上圖左下), 要拿來煸豬油。
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中小火熱鍋，將肥肉下鍋不要加蓋，約5~10分鐘就可以煸出豬油，將肥肉煸至縮水、呈現金黃色後夾出來，它就是豬油渣，千萬別丟掉，豬油渣灑點鹽巴和白胡椒粉或是孜然粉，吃起來超級香！而且脆脆的在嘴裡嚼真的很不錯。
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取出豬油渣後，利用鍋子裡的豬油炸紅蔥頭，不要擔心豬油會太多，因為等一下可以濾掉，但如果是豬油不太夠，可以用沙拉油補一點。
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炒至紅蔥頭變成金黃色酥脆貌
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此時已經有滿多變金黃色就差不多了，不一定要等全部的紅蔥頭都變色，因為有時後只是油量不夠多、或者是鍋子受熱不均勻，並不會影響風味，如果若你想要等全部變色反而可能會讓先變色的焦掉唷。然後濾掉豬油備用(豬油留著可以炒菜也滿香的，而且豬油不比植物油差→相關報導)。
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接下來開始炒糖(這邊我換鑄鐵鍋)，鍋中下1大匙豬油(或沙拉油)和冰糖100g，開中火等糖融化
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等糖溶化的過程不要用鍋鏟去炒它動它，讓糖靜靜的融，雖說叫做"炒"糖但其實不需要炒它唷！
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糖融化變深色沸騰起泡時加入200ml的熱水。這邊怕會噴就用鍋蓋檔著吧！
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等鍋中稍微平靜一點後就放入切好的五花肉煎熟，下蒜末拌炒，然後加入所有的酒水和調味料，煮滾後轉小火加蓋滷1~1.5個小時(1個小時肥肉是Q的，適合不太敢吃軟肥肉的人)。
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最後30分鐘再將炸過的紅蔥頭全部加進去。
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有準備水煮蛋或油豆腐這時候也跟著一起下鍋滷。
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時間到就完成啦~
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照片中是我有撈一部份起來去冷凍，並不是滷的過程水份蒸發這麼多啦XD
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拌麵也很好吃！(照片是v1版本的.這次更新的是v2版有紅色桌子的.既然都拍了就沿用吧)
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滷肉飯配點魚鬆和黃瓜也很美味~~白飯上臨一些滷汁，天哪天哪超下飯的！
小叮嚀：
鹹淡調整：所有配方照著做，在不更改比例的情況下，醬油100ml吃起來比較清淡，適合平常口味比較清淡的人，150ml則是一般的鹹度。
炒糖：炒糖可以增加色澤比較漂亮，而且滷出來的肉也比較不容易過鹹或乾柴。
煸豬油&紅蔥頭：紅蔥頭不能省略唷！加了比較香，但是千萬要記得紅蔥頭起鍋前30分鐘再下就好，不然滷久了味道就會完全消失；但是有一種情況例外，就是如果你不想煸豬油炸紅蔥頭，可以在一開始就將紅蔥末加進去滷，滷完後味道反而不會消失，而且不會輸炸過的，也很美味還少了不少豬油。
鍋子：燉煮時要用保水性好一點的鍋子，用鑄鐵鍋最好，如果是用不鏽鋼鍋，中途水少了記得補醬油和水，讓肉持續保持淹到滷汁的狀態，否則沒淹到的肉吃起來會乾乾的。
中途補滷汁：若一開始你用的是100ml的醬油，中途補醬油和水時，要用1:4的比例。
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醬油品牌：我滷肉時偏好的醬油品牌是"金蘭陳年醬油"，味道我覺得不錯，先前做過的左宗棠雞和五香滷豬腳，滷出來色澤也滿美的。
此道菜出現在本人馬不停蹄的挑戰100天不重複的假日午餐Part 6:
五香手切滷肉燥、鐵板香辣海鮮(做法點我)、胡麻菠菜、玉子燒
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我在粉絲團裡會持續分享我每一週的假日料理，
喜歡的話可以到我的粉絲團逛逛給個讚，一起互相交流，越來越進步。
希望大家能被我的"滿分人妻Coya的假日料理"燃起熊熊的料理魂喔！
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