![[食譜] 秘製雙拼麻辣乾拌麵(內含成功率100%的溫泉蛋做法！)](https://imageproxy.pixnet.cc/imgproxy?url=https://pic.pimg.tw/coyachang/1495300503-2080597223.jpg "[食譜] 秘製雙拼麻辣乾拌麵(內含成功率100%的溫泉蛋做法！)")
我其實一直覺得「簡單煮就很美味」這句話不完整，後面應該要再接一句是『費功夫煮會更美味！』
對上班族來說，下班後常常加班不說，就算沒加班也不會比較悠閒(忙著自我進修或是打理孩子等)，這種時候做菜就不能是一件費時的事，進而發現原來"簡單煮"竟能勝過外食的"加工味"。 但如果我們願意在休假的時間嘗試較費時的料理，成品往往令自己驚喜萬分，從簡單煮的小確性，耀升為成就感破表的自家功夫菜，不論是味覺還是內心的悸動，都會是無比的大滿足啊！
由感而發是因為我發現步驟比較多的食譜，會讓人降低想實作的意願，寫了沒人做，不寫又覺得"明明這麼美味為什麼沒有人有興趣做呢？" 於是在內心掙扎我到底要不要花這個時間寫出來(結果最後還是寫了.因為看見花友們的熱情敲碗好感動阿.感謝蘋果花愛鑄鐵鍋社團的大家)
這碗【秘製雙拼麻辣乾拌麵】是我的即興創作，成品居然 好 吃 到 不 行！(哈哈自己說)好吃到我心想哪天辭職不幹網頁這行，乾脆來開一間滿分人妻麻辣麵店好了(其實還想開肉包店、烘焙店根本什麼都想開XDD)
之所以加上秘製這兩個字純粹是想要聽起來很厲害XDD，這是我從水煮牛的湯底延伸出來的乾拌麵，算是小麻和小辣，完全不是那種麻到你口腔失去知覺、辣的你噴火的程度唷，喜歡吃很辣的人請加一點新鮮辣椒；然後這裡雙拼指的是牛絞肉和豬絞肉，總之，整碗吃起來非常香！絕對是你在外面嘗不到的味道。
文末有哪裡買。
材料 & 調味料 ↓ ↓
3人份：
- 湯底：
- 刀口辣椒 3大匙
- 油 50ml
- 高湯 700ml (高湯做法點我或使用市售高湯塊溶解)
- 鵑城牌郫縣豆瓣醬(醬香型) 1.5大匙
- 台灣的辣豆瓣醬 1小匙
- 薑末 1小匙
- 蒜末 1大匙
- 鹽 少許
- 新鮮辣椒 1根或適量
- 肉燥：
- 牛絞肉豬絞肉各 100g
- 米酒 1大匙
- 蒜末薑末 各1/2小匙
- 老抽 1大匙(增色用.可省略)
- 醬油 2大匙
- 糖或蠔油 1/2小匙
- 福忠字號-麻婆香辣醬 1小匙
3人份：
- 溫泉蛋:
- 室溫雞蛋 3顆
- 冷水 適量
- 烘焙用溫度計 1個
- 花椒油：
- 油 3大匙
- 花椒粒 1大匙
3人份：
- 麵條(麵條選不含鹽分為佳) 3球
- 豆芽菜或其他青菜 適量
- 花椒粉 適量(非必要可省略)
- 白芝麻粒、辣椒粉、黑胡椒粉 適量(裝飾用可省略)
作法 ↓ ↓ ↓ ↓ ↓
這碗麵你需要分成以下幾個大步驟：
- 前一晚-準備刀口辣椒
- 當天-準備花椒油和溫泉蛋
- 煮-拌麵用的湯底
- 炒-拌麵用的肉燥
- 最後-煮麵、燙豆芽或青菜
- 享用它！
![[食譜] 秘製雙拼麻辣乾拌麵(內含成功率100%的溫泉蛋做法！)](https://imageproxy.pixnet.cc/imgproxy?url=https://www.coya.tw/images/blog/46/1.jpg "[食譜] 秘製雙拼麻辣乾拌麵(內含成功率100%的溫泉蛋做法！)")
溫泉蛋我失敗過很多次，都是拜google到的一些"懶人法、簡單做"所賜，原因是每個人用到的雞蛋數量、容器大小和材質、以及爐火的大小等因素，作者和你的根本完全不同，他成功了你未必，別人試做他的食譜成功了你也未必啊(我認為照懶人法去做，失敗的人絕對不在少數)，結果走了冤枉路又浪費時間；後來我讀到Lady and Pups的作者教學文章，她的方法才是百分之百一次就能成功的"非懶人法"唯一的途徑！託她的福我一次就成功(作者實驗了很多次)；原理在於蛋黃與蛋白在不同的溫度會形成不同的固體狀態，"懶人法"的外在環境因素太多了無法精確掌握，但至少我們可以用溫度計、雞蛋重量、水量等等的去測量，進而成功達到溫泉蛋的"狀態"。
"非"懶人法溫泉蛋做法：
- 準備已退冰的室溫雞蛋並且洗淨外殼
- 準備一個鍋子，鍋中放進冷水，需要的水量必須是你雞蛋數量的5倍(至少)
- 準備一個溫度計測量鍋中的水(溫度計不要貼著鍋底而是浮在水中間)，如果你有舒肥機更好，不要懷疑快點拿出來吧！
- 當水溫達到70度時用勺子輕輕將雞蛋放進鍋中
- 保持水溫在68~70度之間，切記不可低於68度、也不可高於70度，並且全程維持外圈小火(超級小火)；要維持溫度很簡單，當水溫達70度時，請試著加入100ml的室溫水，就會降到68或69度(不夠低就再多加50ml的水試看看)；水溫不小心低於68度就把火轉大(達68度就轉回最小火)，以此類推，中途若鍋中的水太滿了，可以趁69度時撈幾碗起來。
- 每顆平均重量64g以內的雞蛋(我這次選的雞蛋每顆就是60~64g)，所需時間是21分又30秒(不用管鍋中幾顆雞蛋.因為你前面水量已經是雞蛋的5倍了.這裡就是21分又30秒)，雞蛋比較大顆的請多加1~2分鐘(怕失敗就不要買太大顆畢竟我也沒試過她說的大顆一點甚至要24分鐘這個時間)
- 時間到請立刻把雞蛋撈起來放進一大鍋的冷水中降溫讓雞蛋冷卻，為了避免冷水很快就變熱水所以要用大鍋子，或是乾脆沖活水；等雞蛋完全冷卻就完成了，要用的時候再敲破。
我相信煮個溫泉蛋要讓你罰站21分鐘，看到這邊你已經瞪大眼睛說不！太浪費時間了！(所以我才會說這是非懶人法嘛XD) 如果你有舒肥機，它會是你的得力助手，但如果你沒有，建議你還是選個閒暇時間照做吧！你也可以去做網路上那些"懶人法"和告訴你"簡單做"的方法，失敗個幾次能精準的掌握到自己家裡的鍋子或保溫瓶、水量、時間等等的，然後又可以具體的推算岀，當雞蛋數量增加時，你的容器需要多大、時間需要拉到多長還能成功的話，那我只能說你太有天份啦！哈哈哈(光聽就覺得後者才是最累的)
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煉花椒油做法：
冷鍋下3大匙沙拉油、1大匙花椒粒，開小火慢煸，然後慢慢的會越冒越多上圖出現的小泡泡，這時候就可以關火，濾掉花椒粒得到花椒油，花椒油備用。(注意火不要太大，不要讓花椒焦掉會有苦味，中途可用木塊沾起來吹涼試一下麻度)
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然後來準備拌麵用的湯底：
小火熱鍋下2大匙油，油熱後加入郫縣豆瓣醬1.5大匙、辣豆瓣醬1小匙，炒至油呈現橘紅潤色澤後加入薑末和蒜末、新鮮辣椒炒香。
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倒進700ml的高湯攪拌一下然後試味道，不夠鹹就加入鹽巴，太鹹就加點水(拌麵用的湯底要比平常喝的湯鹹一些)，待湯底滾後轉最小火滾個1~2分鐘後熄火。
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灑上3大匙的刀口辣椒；另外燒熱50ml的油，油溫達160度時關火，立刻均勻的澆在刀口辣椒上，澆完後靜置5分鐘。
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湯底這時候基本上已經完成了，為了不影響口感，用過篩網將湯渣濾掉。
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濾掉後得到了一碗香噴噴的湯底。
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準備肉燥：
另起炒鍋，熱鍋後下牛絞肉和豬絞肉拌炒，半熟時嗆入1大匙米酒去腥。
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然後下調味料：蒜末薑末、醬油、糖(或蠔油)、麻婆香辣醬1小匙。其實調味料的用量沒有一定，純粹看各人喜好，建議拌麵用的肉燥要稍鹹一些，麻婆香辣醬則是1小匙提味就夠了。
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最後燙麵條和少許青菜、勺進適量的湯底、淋0.5~1大匙花椒油(覺得不夠麻再灑點花椒粉否則不需要)、蔥花和白芝麻、黑胡椒粉裝飾一下就完成啦！啊！別忘了打進一顆剛剛做好的溫泉蛋唷！
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別看這湯底紅通通油亮亮的，吃起來絕對不會感到油膩！紅色是因為用了豆瓣醬和刀口辣椒而成的。
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這邊我要特別說一下，溫泉蛋戳開後拌在麵裡，會緩衝掉辣度，整體滋味會變得溫和一些，因此如果你是非常喜歡吃辣的人不一定要配溫泉蛋。
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拍照到這邊基本上已經餓壞啦！開始顧不得美感了，隨便夾起來拍一拍交代一下就好XDD 拍完秒殺哈哈太好吃了啊(自己說
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小叮嚀：
麻度和辣度：我的麻度和辣度都不算大麻大辣，而是小麻小辣，因此如果你期望是吃起來會燒的你汗如雨下的話那你可能會失望，不過還是可以用新鮮的中型或小型辣椒還有花椒粉補足。
花椒油：最好自己煉花椒油，因為市售的花椒油麻度超級低！感覺根本不麻(除非你加很多但感覺只會吃倒一堆油)
高湯：豬骨湯、雞骨湯或牛骨湯通通都可以
絞肉：不一定要準備牛肉；然後豬絞肉可以請老闆絞2次，吃起來口感最好。
麵條：最好選菜市場麵店每天現做的拉麵麵條，新鮮好吃。
青菜：豆芽菜或大白菜隨你，不加也行。
溫泉蛋：非必要，可以不用準備，而且蛋攪拌開後會降低整體辣度，可以斟酌一下。
沒有刀口辣椒：不行！湯底的香氣來自它，所以很重要，而且刀口辣椒真的不難做，還可以用調理機或研磨機代勞打成碎末真的很輕鬆。
沒有郫縣豆瓣醬：勉強可以只用台灣辣豆瓣醬，會少一些香氣和色澤，但我很推薦郫縣豆瓣醬是因為拿來煮牛肉麵非常好吃XDD。
郫縣豆瓣醬和花椒粒哪裡買：鵑城牌郫縣豆瓣醬(醬香型)我是在柳丁愛買的，南門市場或是一些賣南北貨的店也會有。花椒粒全聯和中藥行就有賣。
麻婆香辣醬哪裡買：全省Jason超市皆有販售，或是上pchome購買。這罐麻婆香辣醬不管拌麵還是拿來做水餃沾醬都很棒(看我們都吃到見底了XD)，它的味道很香很特別，一般在外面是吃不到這種味的；然後名字雖然取做麻婆香辣醬，但是麻度很低感覺不太到，辣度是有的，吃起來很舒服，不是那種會把喉嚨和耳朵燒的很痛那種，然後充滿了大紅袍花椒的香氣，我在買來之前是完全想像不出來它吃起來是什麼樣，所以你現在想像不出來是很正常的，但總之超好吃。(照片失焦了orz)
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文章雖然很長，但文末我還是要再說一次，簡單煮就很美味，但費功夫煮會更美味！
![[食物攝影課程] 課程內容 & 報名資訊 – 餐桌美食攝影課](https://imageproxy.pixnet.cc/imgproxy?url=https://www.coya.tw/images/blog/course/blog_footer_course_banner.jpg "[食物攝影課程] 課程內容 & 報名資訊 – 餐桌美食攝影課")
此道菜出現在本人馬不停蹄的挑戰100天不重複的假日午餐Part 46:
秘製雙拼麻辣乾拌麵
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喜歡的話可以到我的粉絲團逛逛給個讚，一起互相交流，越來越進步。
希望大家能被我的"滿分人妻Coya的假日料理"燃起熊熊的料理魂喔！
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