[食譜] 用壓力鍋輔助，省時熬出膠質滿滿的果凍豬高湯！(料理用豬骨白湯) @ 滿分人妻 Coya's Holiday Lunch

[食譜] 用壓力鍋輔助，省時熬出膠質滿滿的果凍豬高湯！(料理用豬骨白湯)

利用壓力鍋來熬做菜用的高湯，和市售高湯塊說再見！

因為這篇文字太多，怕你沒耐心看，所以前言我就挪到最後，這邊直接先寫出熬高湯的重點步驟：
穿燙→壓力燉煮1小時→加蓋熬1小時→不加蓋熬1小時
看起來不難吧？而且不用熬到6、7個鐘頭這麼久，有興趣請往下閱讀。

材料 & 調味料 ↓ ↓

食譜使用6QT壓力鍋，最終完成的高湯量為2800ml (其他容量的鍋子食材比例換算請見文末)

豬大骨半斤
五花肉 150g
白雞爪 5~8隻(150g)
金華火腿 50g
老薑(切片) 1塊(約1個大拇指)
青蔥(切長一點等一下比較好撈) 1小把
第一階段的水 3600ml

洋蔥半顆(切不切都可以)
第二階段的水見內文
第三階段的水見內文
鹽巴適量

作法 ↓ ↓ ↓ ↓ ↓

起一鍋冷水放入豬大骨、五花肉和雞爪，開中火煮至沸騰，沸騰後轉小火滾個3分鐘，將雜質煮出來。

撈起豬大骨、五花肉和雞爪一起用水沖洗乾淨，然後和青蔥、薑塊以及金華火腿放入壓力鍋中。

這邊注意！雖然我們即將加入第一階段的水總共3600ml，但是完成後若想精確得到2800ml的高湯量，請在這邊先加入2800ml的水量並且記住這個水位(拿手機拍下來更好)，然後再加入剩餘800ml的水，此時水位差不多是快要到達內鍋的MAX刻度，請不要超過MAX，有超過一定要把水撈出來；然後蓋上鍋蓋卡好。

依照你的壓力鍋廠牌指示，選擇肉類的壓力級別(若沒有級別可以先選，則是以升壓後的線條為準)。

我的WMF perfect pro肉類的級別要先轉到2(perfect pro的升壓線條只有兩條，級別1對應第1條線，級別2對應第2條線)，開中大火等待升壓。這邊因為鍋子大、水量多，所以等待升壓的時間會比較久，大約30分鐘左右。

升壓的線條露出第2條線時，就表示升壓完成，此時將瓦斯爐往左轉到底，用爐心小火去燉煮，計時1小時。
1小時後關火洩壓，我先讓它自然洩壓10分鐘，然後換成手動排氣洩壓(這邊可以節省15分鐘，比自然洩壓快很多，但需小心操作，請參考你的壓力鍋說明書)。

這時如上方影片，除了大骨以外，其餘食材已經用壓力鍋煮成輕輕一夾就支解、雞爪也出現半透明膠質的狀態；如果沒有壓力鍋，要熬到這種狀態則需耗時3小時，用壓力鍋足足省了2小時呢~(影片畫質請選擇480P(含)以下觀看才不會跳針)

用夾子先把青蔥和薑片取出不要了，然後如果你有上圖這種壓馬鈴薯泥的工具，請馬上拿出來放進鍋中，盡可能的去壓碎食材可以幫助快一點融入高湯，沒有的話就用湯勺撈起來再用另一支湯匙輔助壓碎吧，然後把洋蔥放入鍋中。

因為每個人家裡爐具火力不同，因此接下來的第二、第三階段請參考上方影片，高湯應維持在影片中的沸騰狀態。(影片畫質請選擇480P(含)以下觀看才不會跳針)

第二階段：開火煮滾，慢慢加入600ml的水(不要讓高湯降溫太快，任何時候補水時都應該保持在有點沸騰的狀態)，加完後再次煮滾時，轉小火、記住此時的水位、蓋上鍋蓋(留縫避免噗鍋)，然後滾1小時，中途水位下降時要補水到原本的水位(20分鐘來看一次就好不用一直在這邊罰站XDD)。

第三階段(最後階段)：不加蓋、轉中火再煮1小時，讓湯頭越熬越濁、能見度低、顏色越來越淺接近乳黃或米白色；這次中途補水時不用再補到原本的水位，而是每次只補一丁點，甚至不要補，使其最終完成時得到約2800ml的高湯量。(我知道這聽起來很抽象，但如果你在第一個階段加水時就聽我的話先記住2500~2800ml左右的水位，要精準完成不是難事)

完成後將湯頭過濾，加入適量的鹽巴，鹹度嘗起來不要太淡，但也不要過鹹。肉渣不要丟掉，沾點醬汁一樣可以享用(五味醬、芝麻醬、照燒醬等等的都可以)

待高湯冷卻就撈掉白色肥油(夏天可以冰冷藏輔助型成固狀較好去除)，分裝在保鮮盒內密封冷凍，每次要用前拿出來退冰或微波即可。煮好的高湯靜置不到5分鐘就會起皺，長得很像新鮮豆漿靜置後的那層薄膜。

冷藏後高湯如果凍般Q彈ㄉㄨㄞㄉㄨㄞ的~~就表示成功啦~!!(影片畫質請選擇480P(含)以下觀看才不會跳針)

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來~如果你有閱讀障礙或是看到頭暈眼花了，沒關係，我幫你複習一下SOP：

穿燙：取一鍋冷水下豬大骨、五花肉和雞爪，煮冷水煮後滾個3分鐘，關火撈起洗淨。
升壓：材料和2800ml的水量加進壓力鍋，拍照記下這個2800ml的水位，續加入800ml的水，關蓋開中火上壓。
壓力1小時：升壓線到達肉類刻度時轉小火煮1小時。
加蓋熬1小時：洩壓完成，小火煮滾，慢慢加入600ml的水(保持沸騰狀態)，記下現在的水位，蓋上鍋蓋(留小縫)煮1小時，中途每20分鐘巡一次，補水至剛剛記下的水位。
不加蓋熬1小時：開蓋並且改中火煮1小時，視情況補少量的水，滾到讓湯頭變濃，收乾至步驟2的2800ml水位(再少一點2500ml也OK)。
加鹽巴：調味、過濾，冷卻後分裝冰冷凍就完成了。

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[食譜] 用壓力鍋輔助，省時熬出膠質滿滿的果凍豬高湯！(料理用豬骨白湯) 問與答：

一定要用豬大骨嗎？因為豬大骨、雞爪和雞翅這類膠質最多

為什麼穿燙要從冷水開始煮？由低溫轉高溫才能將骨頭和肉類中大部分的雜質煮出來，後續燉煮乾淨許多，建議所有食譜若有用到穿燙的地方都該這麼做；金華火腿本身已經是可以直接烹調的，因此不需要穿燙。

為什麼要先用壓力鍋熬1小時？一開始我希望先將肉類的膠質快速逼出來，因此採高壓輔助以節省時間。

第二階段為什麼要蓋鍋蓋留小縫、用小火？因為壓力鍋煮完味道不足夠，所以我用小火將其風味和精華慢熬出來，加蓋是為了不讓水位下降太快(減少巡視次數)、留縫是避免噗鍋，鍋中的沸騰狀態應該要像上面第二支影片。

第三階段為什麼不加蓋、改用中火？因為不加蓋的沸騰狀況會比第二階段小，因此將火力調大才能保持影片中的沸騰狀態，又因為不加蓋的關係，能更快熬成濃郁的高湯。

完成後一定要加鹽巴嗎？我認為先加鹽巴，有助於後續每次做菜時的味道穩定度，而且能節省調味的時間。

我的壓力鍋只有4.5L，水量和食材的比例？4.5L的鍋子就算裝滿到MAX刻度，容量還是太小，在鍋子不夠大的情況必須做取捨，是要減少水量還是食材？我建議你減掉水量，食材量如同我的食譜，然後在第二階段換大一點的鍋子補足3600ml的水量(沒有大鍋子就去買，都要花時間熬了總不希望只得到一點點高湯吧~)，接下來只需要保持沸騰並且在最終階段讓水位減少20~30%、煮到不透明如我的成品一樣就可以。

我的壓力鍋容量比你大，要怎麼換算？假設你的壓力鍋比我的大0.5倍(我是6公升，這邊指的是總公升數，不是MAX刻度容量)，所有食材和水量就x1.5，然後最終得到的高湯量要控制在比第一階段的水量少20~30%。

我已經熬了兩小時還不夠濃怎麼辦？有可能你的火侯不夠大，請再把火開大一點然後繼續多熬半小時即可。

水和肉骨的比例：有些文章說，第一階段的水量(公升數)和食材(台斤)，應該要3:2或3:1(也就是3公升搭配1~2台斤的肉骨)，但你可以看到我的食譜在一開始是接近4:1一樣可以熬出濃郁的高湯，表示這個其實沒有一定，差別大概是3:2跟3:1會更濃、煮的時間也可能短一點點，但我用4:1熬出來的成品滑順，厚度也剛剛好，不會過濃或過稀。

高湯完成後可以應用在哪些食譜？要不要加水使用？因為我不是煮到很濃縮的程度，因此需要多少就加多少，做菜時就不用去想要加多少水稀釋什麼的；食譜可以應用在馬鈴薯燒排骨、麻辣乾拌麵、四川水煮牛肉、滑蛋蝦仁飯、上海菜飯、泰式酸辣湯、排骨粥、常見的海鮮燉飯、炊飯或任何需要適合豬高湯的食譜。

最後告訴大家，不要怕煮不出白湯(其實乳黃、米白色就可以了)、也不要擔心是不是要煮很久？更不要去管瓦斯費了啦~ 自己熬的高湯和市售高湯塊哪個好你比我清楚，瓦斯費什麼的這些都是庸人自擾(因為我也自擾過XDDD)，把握重點：水和肉骨的比例、第二、三階段保持沸騰、沸騰、再沸騰，以及第三階段不要補太多水就對了啦！祝你一次成功~海闊天空。