滿分人妻 Coya's Holiday Lunch

川菜中麻辣味型的終極調料

不熟悉川菜的人多半對川菜的印象無非不就是一個"辣"字概括，但其實川菜有著"一菜一格，百菜百味"這樣的一句形容；"七滋八味"(意指甜、酸、麻、辣、苦、香、鹹、魚香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、紅油、薑汁、家常)，我所要表達的是川菜味型多樣，並非所有川菜都是辣的，複合味型更多達20多種，有機會再示範給各位，因為這篇主要是在介紹刀口辣椒的做法，要是我現在把味型全都寫出來，你也不一定有耐心閱讀理解。

雖說川菜味型多樣，但當我第一次吃到川菜時，令我為之驚艷、驚喜萬分的仍然是大家印象中的"麻"和"辣"，要說川菜的辣也是有分辣度的，刀口辣椒它的辣是不燒喉、不刺耳的，而是一種很溫和而且極奇舒服的滋味，再繼續深入的說，吃一口便能感受川菜著名的"麻、辣、鮮、香以及油多、味厚的特點"，不僅辣的溫和還帶有層次，香氣更是令我開啟了人生的眼界，原來川菜的"辣"，這麼香！它的辣是有靈魂的！

不熟悉川菜的你，我建議你先約三五好友(人多可以點的菜也多)光顧一下知名的幾家川菜館，例如：開飯川、紅堂新川菜等，點個幾道經典菜色(如辣子雞、水煮牛肉、沸騰魚、麻婆豆腐、魚香肉絲、夫妻肺片、魚香茄子等)，辣的不辣的都點，先熟悉川菜的味道，再感受自己是否有興趣嘗試自己下廚做川菜，如果你有興趣最好，川菜的材料多半不難取得，如果你和我一樣愛上它的麻和辣，那麼恭喜你，照著我的食譜做，既簡單又不會錯的！

說了這麼多，這篇要教大家的是麻辣味型常用到的"刀口辣椒"，這可是四川菜當中麻辣菜色的終極調料之一，有空就先做起來備用，再按照我的食譜嘗試去做"重慶辣子雞"、"水煮牛肉"等等，相信我，做法簡單又味美，在家做出可口的川菜絕非難事！

文末會告訴大家材料哪裡買，畢竟食材好取得，大家做菜的意願才高嘛~

材料 & 調味料 ↓ ↓

作法 ↓ ↓ ↓ ↓ ↓

鍋中加入1大匙油小火燒熱，油溫達100度左右時，先下乾辣椒拌炒2~3分鐘，感覺辣椒快要變脆時再下花椒粒炒1分鐘。

此時辣椒應該也變脆了，時間到就關火起鍋(過程要維持小火，拌炒到辣椒鹽色變深、質地變脆，脆到一捏就變成碎屑，馬上關火起鍋)，將它們鋪平降溫至完全冷卻。

找一個大面積或是面向牆壁的工作台，在砧板上用菜刀把他們切成碎末(花椒也要切碎)。
2017/5/21補充說明：可以用調理機或是研磨機代勞打成碎末，只需注意不要打成粉末狀即可。

接著裝進容器密封保存備用即可，因為是手工用刀切成末，因此稱之為"刀口辣椒"，整體可以再切的比照片更碎一點。

小叮嚀：

保存期限：切成末的刀口辣椒半年內香氣都還算足，若是放太久或受潮的話建議重新製作。

切：炒完後的乾辣椒質地非常脆，因此切碎末時易四處飛散，建議使用面積較大的工作台或是將工作的三個面都靠牆，避免邊切邊撿XD 撿不完啊..

調理機：你也可以使用調理機代勞打碎(我後來都這樣比較省時間)，調理機打出來的刀口辣椒會比較碎小，但不影響風味。

苦味：切忌只能維持小火翻炒，花椒粒後放比較不容易焦，焦掉會有苦味就失敗了。

乾辣椒品種：做刀口辣椒的乾辣椒品種，正宗要選用七星椒，不過我個人偏好二荊條，因為二荊條辣度非常低(我都用二荆條)，卻是乾辣椒裡最香的；而七星椒辣度比較高一些。

油品：請勿用橄欖油或苦茶油，應選用無特殊味道的炒菜油。

哪裡買：乾辣椒和大紅袍花椒我是到柳丁愛(點我)上網選購的，這家的材料新鮮度沒話說，比一般中藥房或乾貨店都要好上許多，香氣也足夠。

附上我買的二荆條乾辣椒賣場圖片(因為怕連結失效所以附圖，請大家自行進賣場用類別找一下)：

寄來的實品是長這樣(右邊那包)：

再來是大紅袍花椒：

實品：

這間品質不錯，賣場文案都是老闆自己吃川菜做川菜體會出來的，寫得很有溫度，看他的文筆非常享受(好希望自己的文筆可以像他這麼好噢)，大家有不懂得也可以請教他唷~

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